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食用菌“富集”重金属≠“富含”重金属
发布者：管理员发布时间：2014-04-28作者：Admin来源：食用菌遗传育种与微生物资源利用团队点击量：
近一段时间，网上流传着一个名为“蘑菇还是少吃一点吧”的帖子，大体意思是由于食用菌对重金属的富集能力特强，因此每人每月最多只能吃200g蘑菇。网上还说，“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。为此，上周还有朋友专门打电话给我求证此事。
在国民高度关注食品安全的今天，一个不胫而走的消息可能会毁掉一个产业。因此，针对“食用菌中重金属含量高，应少吃”的传言，有必要及时澄清。
首先要值得肯定的是，这篇帖子有部分观点是对的，即“食用菌对重金属的富集能力特强”。但是，富集能力强并非针对所有的重金属，也并不意味着重金属含量会超标。对人类健康威胁的常见重金属主要是铅、镉、汞、砷这4类。蘑菇只有长在重金属含量高的环境中，并且是富集能力强的种类，其重金属含量才会超标；而在铅、镉、汞、砷含量极低的环境中生长，即便富集能力强，蘑菇中重金属含量也不会超标的。食用菌生长的环境包括基质、水、空气、土壤。在这些环境中的铅、镉、汞、砷含量极低的情况下，食用菌的重金属含量是不会超标的。
食用菌分为野生食用菌和栽培食用菌。市场上见到的绝大多数是栽培食用菌，如平菇、香菇、双孢菇、金针菇、木耳、杏鲍菇、白灵菇等，这些食用菌都是在人工控制的环境下生长的，食用非常安全。特别是金针菇、杏鲍菇、真姬菇等工厂化栽培的种类，生长环境极其干净，能达到绿色食品的要求。
食用菌的栽培基质包括木屑、棉籽壳、玉米芯、秸杆、麸皮等，除非来源于重金属污染种植区，否则其重金属含量极低。食用菌栽培用水必须是可饮用水，若使用污水栽培会造成减产或绝收，因此栽培用水的重金属含量可忽略不计。食用菌生产基本上在效外或农村，空气中重金属含量也可忽略不计。除双孢菇、草菇、灰树花、金福菇、猪肚菇等需要覆土栽培外，其余常见的食用菌栽培过程中是不需要土的，即使是需要覆土，其重金属超标的可能性也很低。
从现有文献看，市售食用菌的铅、镉、汞、砷检测结果表明，绝大多数地区的绝大多数食用菌铅、镉、汞、砷含量是低于国家标准的最高限量的，可以放心食用。
此外，关于“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”的说法，真实性我不知道。但是我知道，日本人平均寿命83岁，世界第一，而日本是食用菌消费大国。日本每年自己生产食用菌约46万吨（折鲜品计），并从中国进口食用菌约8-9万吨（折鲜品计），食用菌年消费量在55万吨左右。日本人不同年龄段人群食用菌消费量不同，50－59岁人群消费量最大，约10.5kg/年?人，60岁以上人群消费量其次，约10.1kg/年?人。即50岁以上日本人每个月消费食用菌840-870g/月，平均每周食用1－2次食用菌。从而可见，日本人平均寿命世界第一，食用菌的功劳功不可没。
众所周知，食用菌营养价值很高，富含18种人体必须氨基酸、多糖、膳食纤维，脂肪含量较少，同时富含多种维生素和丰富矿物元素，可以起调节血脂、血糖甚至抗癌的作用，对人体免疫系统的具有很好的调节作用。
作为普通消费者，应相信科学、理性思考，切勿受“食用菌的重金属、农残超标”等夸张、不实的报道影响而抵制消费食用菌。
